Choć trudno jednoznacznie stwierdzić, kiedy człowiek odkrył ożywcze działanie naparu z ziaren kawowca, uważa się, że kultura picia tego napoju sięga XIV, XIII, a być może nawet XI wieku, kiedy to przywieziono do Arabii i szybko rozpowszechniono pochodzącą z Etiopii kawę. Zwyczaj picia naparu z palonych ziaren dotarł w XVI wieku przez Mekkę i Medynę do Kairu, a następnie do Europy.
Pierwsze kawiarnie otwarto w Damaszku i w Aleppo około połowy XVI wieku. Trudno stwierdzić, jak dawniej przygotowywano kawę – prawdopodobnie gotowano palone, drobno zmielone ziarna w tygielku z wodą, podobnie jak robi się to obecnie w krajach arabskich. Przełomem w sposobie parzenia kawy stał się rok 1901, w którym zbudowano i opatentowano maszynę do espresso. To właśnie ten wynalazek z czasem rozwinął się i sprawił, że obecnie możemy korzystać z wielu rodzajów kawy serwowanej na różne sposoby.
Pierwszy ekspres i aromatyczna espresso
W 1901 roku młody mieszkaniec Mediolanu, Luigi Bezzera, zbudował maszynę, która pozwalała na pozbycie się fusów z kawy oraz wydobycie z niej więcej smaku i aromatu. W porównaniu z dzisiejszymi urządzeniami, eleganckimi i technicznie zaawansowanymi (np. z dotykowymi ekranami, jak w przypadku nowych automatycznych ekspresów KRUPS), maszyna Bezzery była dość prymitywna. Wypełniony do połowy wodą metalowy korpus podgrzewany był otwartym ogniem. Para, która zbierała się w jego górnej części, po otwarciu zaworu zlokalizowanego u dołu maszyny wypychała gorącą wodę. Ta, przepływając przez zmieloną kawę znajdującą się w specjalnym uchwycie (kolbie) umieszczonym za zaworem, spływała do filiżanki, dając aromatyczny napój. W ten sposób powstawało espresso, najbardziej skoncentrowany spośród znanych obecnie rodzajów kaw z ekspresu.
Najpewniej pierwsze espresso różniło się od współczesnego, które doczekało się nawet standardów opracowanych przez międzynarodową World Coffee Events, odpowiadającą za organizację Mistrzostw Świata Baristów. Jakie więc jest dzisiejsze idealne espresso? Pojemność jednej porcji to 30 ml (dopuszcza się odchylenie od tej normy na poziomie 5 ml), zaparzonej z 14–20 g kawy, przy temperaturze ekstrakcji 90,5–96°C. Oczywiście z obowiązkową crema, czyli gęstą, trwałą pianką w kolorze orzechowym z ciemniejszymi cętkami, pokrywającą całą powierzchnię naparu.
Rodzaje espresso – doppio i ristretto
Doppio espresso to nic innego jak klasyczna espresso z podwójną ilością wody (około 60 ml). Podaje się ją w filiżance do espresso wraz ze szklaneczką czystej, niegazowanej wody. Mocniejszą wersją tego naparu jest ristretto. Parzy się ją tak samo jak klasyczne espresso, ale wykorzystuje się połowę objętości wody (około 15 ml). Z uwagi na szybszą ekstrakcję, ristretto zawiera mniej kofeiny niż espresso w wersji podstawowej.
Inne typy kawy czarnej – lungo oraz „po wiedeńsku”
Lungo (americano) to kawa, którą pije się w kubku. Jej włoska nazwa nawiązuje do dużej ilości wody (zwykle od 130 do 170 ml), która sprawia, że aromat i smak napoju są zdecydowanie słabsze niż w przypadku klasycznego espresso. Dłuższa ekstrakcja powoduje, że lungo zawiera sporo kofeiny.
Odmianą kawy czarnej z dodatkiem bitej śmietany jest kawa po wiedeńsku, która niegdyś była po prostu naparem z dodatkiem mleka i miodu. Taki właśnie napój serwował Wiedeńczykom tuż po odsieczy w 1683 roku nasz rodak, Jerzy Kulczycki, który wykorzystał pozostawione przez Turków worki z ziarnami kawy i otworzył pierwszą w Wiedniu kawiarnię. Dziś kawa po wiedeńsku to czarna espresso z dodatkiem bitej śmietany, kawałków czekolady oraz cynamonu lub kakao.
Mleczne rodzaje kawy z ekspresu
Mleko łagodzi smak kawy, obniża jej kwasowość i wpływa hamująco na wchłanianie kofeiny przez organizm, dlatego jest częstym dodatkiem do tego czarnego napoju. Serwowane w różnych ilościach i postaciach, mleko znajduje się m.in. w café latte, café macchiato czy cappuccino.
Caffé latte i flat white
Caffé latte to podwójne espresso podawane w filiżance do cappuccino, które uzupełnia się mlekiem i odrobiną mlecznej pianki. Ta wersja napoju przypomina cappuccino, jednak spienionego mleka jest w niej znacznie mniej niż w klasycznej wersji napoju. Podobna do latte jest kawa flat white, która pochodzi z Australii lub Nowej Zelandii. Przygotowuje się ją na bazie pojedynczego lub podwójnego espresso, podawanego ze spienionym mlekiem o jednorodnej, aksamitnej konsystencji. Od latte odróżnia ją to, że serwowana jest zwykle w kubku, a mleczna pianka nie stanowi wyraźnie oddzielonej warstwy.
Macchiato oraz latte macchiato
Macchiato to klasyczna espresso „poplamiona” (właśnie takie jest znaczenie włoskiego słowa macchiato) mlekiem. Podaje się ją w filiżance do espresso, do której dodane jest mleko. Macchiato występuje w dwóch odmianach:
● freddo – z zimnym mlekiem;
● caldo – z ciepłym mlekiem, spienionym jak mleko do cappuccino.
Z kolei latte macchiato jest właściwie mlekiem z kawą – proporcje klasycznego latte macchiato to ¾ mleka i ¼ espresso. Napój podawany jest w przezroczystej szklance, która prezentuje charakterystyczną strukturę napoju – na dole gromadzi się ciężkie mleko, nad nim znajduje się warstwa kawy, a najwyżej umieszczona jest mleczna pianka. Latte macchiato można serwować z dodatkami smakowymi.
Cappuccino
Nazwa napoju nawiązuje do koloru habitów mnichów kapucynów (cappuccini), którym przypisuje się stworzenie przepisu na tę delikatną, mleczną kawę. Klasyczne cappuccino to 125 ml spienionego mleka połączone z 25 ml espresso. Włosi zwykle sięgają po nie w porze śniadaniowej – nie zamawia się jej do obiadu ani po nim.
Zaprezentowane w artykule rodzaje kaw nie wyczerpują oczywiście dostępnego w większości kawiarń asortymentu – warto wspomnieć tu m.in. o popularnej irish coffee czy greckiej frappe. Espresso, lungo, latte macchiato oraz cappuccino należą jednak do najczęściej i najchętniej wybieranych typów orzeźwiających napojów z palonych ziaren dość niepozornej rośliny, która zrobiła oszałamiającą karierę na całym świecie.
